Dietary stories and knowledge

因为本人擅长吃和品食，再加上本人之前的博士研究主题也是健康饮食和身体健康相关的主题，所以我就突然心血来潮毫不手软的查阅收集了下中世纪古代欧洲大陆上的富人和穷人们他们到底平时吃些什么？

让我穿越回到十世纪中世纪的欧洲普通百姓的生活，这个时期的中国经历了南北朝时期，隋唐五代宋元，在中世纪的欧洲不管你是贫穷还是富有，那个时代赶上了农业技术的蓬勃发展，谷物类作物的产量高，大部人都能吃饱，你家的餐桌上有一大篮子的面包便是我这几天主要的食物，大大小小形状各异，看起来饱满又梆硬，我可能切起来都费劲，大的面包比我的脸直径还大，但这种面包的色泽比我的脸灰黑多了，我便拿起了篮子里的另一款和手掌差不多大的圆形面包往嘴里塞，味道凑合嚼起来粗糙，能入口填饱肚子就行。在中世纪欧洲的面包通常不会添加酵母，这样制作出来的面包都非常重且难以消化，所以人们会把面包制作得很薄。除了作为食用之外，欧洲人用餐时由于共用一张刀，当把刀具传给另一人使用前，往往会把面包当作抹布，把刀具清洁干净，有时更会把面包当成隔热布，而以旧面包当作餐碟的做法亦相当普遍这些面包有时会被用来当做盘子使用，有一种吃法就是：在这些面包上面沾酱汁或肉汁甚至是酒后，就像吃饼干一样吃下去。当时中世纪老百姓的主食面包是由黑麦，燕麦，大麦等谷物还有麦麸制作而成。普通老百姓为了节省开支会去买更加廉价的面包,里面有可能会添加一些坚果例如栗子橡子，有些黑心商人还会在面包里掺杂木屑. 你的母亲告诉你中世纪的大多数百姓在食用谷物的方法上会选择煮粥或者磨成面粉吃面包：由于领主们不允许农民们私人磨面粉或者建磨坊，且也不允许私人设置烤炉烤面包，因此磨面粉和烤面包都必须去每个村庄的公共专用磨坊和烤炉进行处理，根据村庄规模的不等数量也会有变动，且使用需要付费。所以，普通贫穷百姓往往会吃麦子煮出来的浓稠的粥...

你一边在啃面包，一边想起邻居大妈唠嗑提起富人们甚至皇室贵族们也是以面包为主食，整个欧洲都吃这玩意儿，是我们最重要的主食。但有钱人和贵族吃的面包是由白色面粉的小麦加上酒发酵制成的，一种被称为Manchet的精白面粉制作的面包, 看起来是又白又胖，香香软软。中世纪的神医则表示，这种面包营养价值高，对身体健康有好处，所以就成为了权贵们餐桌上的必备主食。在当时全麦面包不仅仅是穷人们的主食，还搞出来一个大事件 “10世纪麦角中毒事件”。据说在十世纪末，当时法国南部比较穷的地区的百姓只能吃到黑麦面包，平时粮食发霉了也舍不得扔，觉得煮熟了也没事，当时好多百姓的皮肤上出现红点，生出毒疮，还有一些人会全身抽搐，接着四肢肿胀，感觉全身有火在灼烧，后来这些病人开始出现幻觉，觉得魔鬼想来抓他们，身上也开始腐烂，到最后脚趾，手指耳朵，甚至手臂和腿都可能因为腐烂而脱落。而教会竟然宣称有这些症状的人是因为有罪 （简直普通百姓的命脆弱，生活真是难上加难），后来人们慢慢才了解到这种病症是因为吃了感染了麦角菌真菌的黑麦后摄入过多的麦角生物碱才导致的中毒现象，据说当时的人们因为无知蜂拥着来到教会一边祈祷一边哀嚎惨不忍睹。十世纪末，法国有两次麦角中毒事件，一共死亡将近6万人。

几天过去了，你把你家中的硬面包算是都啃完了，你又去买新的面包来充饥，但一直只吃面包，嘴巴怪寂寞的，于是你想吃点不一样的食物和味道，你挖了挖口袋里的钱心里琢磨着，不如搞点肉类吃吧。话说千年以后的欧洲人民和很多移民到美洲大陆的欧洲后裔，对动物的内脏舌头尾巴蹄子也罢，那是相当抗拒的。中世纪之期因为认为猪不挑食好饲养，所以中世纪小镇上最流行的肉类就是猪肉，它也是当时的百姓最重要的脂肪摄入来源之一。

猪肘子，猪腩肉，猪火腿猪肝猪肚烤乳猪都是当时百姓相当爱吃的食物。一整头猪经常是节庆场合重要的菜肴端坐桌上，气派美味。很多猪杂碎就会被灌进肠子里做成香肠。甚至猪的子宫也可以做成一道菜肴，再加上那个时候的神医们对食物的属性有一些说法 ”猪肉是温性的，特有营养对身体好“，你花了相当于买面包五倍的价钱买了一块猪肉和一根香肠，回到家立刻加水加料熬煮，于是乎一锅软烂糊糊的肉炖且汤汁浓稠的炖肉就完成了，浓汤的辅料有很多种，有时添加豆类和豌豆, 有时候使用蔬菜，如胡萝卜和欧洲防风草，各种杂七杂八的东西都可以放进去炖汤，所用的材料往往取决于农民在他家一侧的小农场里种植的作物。你终于翻出了那个比你脸盘还大的面包努力的用刀切成薄薄的厚片用来当盘子，然后往面包上扔了几勺热乎乎的炖肉，开始美滋滋的享用这顿大餐。等肉吃完了，汤汁会浸润到坚硬的面包里去，于是你又开始细细的啃起你的面包，你一边嗦着手指，一边美滋滋的想着，下次再攒点钱买羊肉牛肉和鱼肉吃。中世纪的普通老百姓们对吃肉并不挑剔，逮到什么动物就吃什么肉，类似猪牛羊鹿鸡兔都是盘中餐。贵族更是玩得花，除了基本的大肉之外，贵族们还会捕猎各种天上飞的地下走的来烹饪。类似八哥秃鹰海鸥苍鹭天鹅孔雀鸡鹤，鲨鱼海豚海豹鲸鱼刺猬小龙虾七鳃鳗牡蛎等等。。。欧洲中世纪"鱼” 的定义被扩展到各种海洋和半水生动物，如鲸鱼、藤壶、甚至海雀这样的鸟类甚至海狸由于经常在水中生活都被认为是“鱼类”。这些肉食的烹饪方式大概就是炖，烤，炸和做汤，佐料便是大蒜洋葱也都会被用在大部分菜肴里去味增香，一些菜品的名称就是猪肉馅饼，鸡肉馅饼，里面加了蜂蜜调味，炖牛肋骨，酒炖鹿排，葡萄酒或者啤酒炖嫩兔肉，填馅烤猪肉， 猪肉丸子等等，不过因为中世纪宗教的因素，不是每天都被允许吃肉的，天主教教会法令规定周三周五周六或者大斋节期间不能吃肉。

回到我千年前的故事里，既然肉吃完了，饭后蔬果呢？在中世纪的欧洲，蔬果被认为是低等的食材，一般的利用方法就是把蔬果搁在汤里咕嘟咕嘟就差不多得了，并不会单独拿出来做菜或者做成新鲜沙拉，只有贫苦百姓才会单独生吃蔬菜水果，中世纪的欧洲人常见的蔬菜有洋葱、菊苣、生菜、甜菜根、卷心菜、胡萝卜、洋蓟、鹰嘴豆、蚕豆、豌豆、扁豆、芦笋等。农民或者手工业者会将各种蔬菜配以面包加上奶酪一起食用，偶尔也会和肉类一起炖煮食用...富贵人家认为这种未被加工过的东西非常令人不放心，神医们甚至会将水果和精神不佳性格忧郁面色蜡黄等健康问题联系在一起，所以水果在富贵人家的餐桌上一般都会出现在肉菜里，通过一起炖煮释放出一些酸甜可口的味道，或者和蜂蜜混合以后做成水果派。吃饱喝足后不吃水果，总能来点饮料吗？于是乎你从架子底层挪出一个酒桶，舀了一碗葡萄酒准备小酌一下，当然在普通百姓家中也不是什么最好的酒，最上等的酒是把果皮里的汁第一次挤压出来的酒，听邻居老伯说只有贵族富人们才能享用那种酒。于是你边喝边琢磨着，回头等这桶酒喝完了，看看能不能搞点马奶酒或者北欧的啤酒试试，就连上次过节时在镇上的广场上蹭的蜂蜜酒，此刻还有香醇在唇齿间游荡，喝水？？？噢那不行! 因为从小我就被长辈们教育着，酒水比清水更加有营养，而且不容易变质，现在没有那么容易找到干净的水源来喝，而且听邻里相间说，葡萄酒对心血管和心绪都有好处，邻居家的某某因为喝了清水之后就得怪病死了，所以清水不兴喝啊。到了晚上睡前我又喝了一碗葡萄酒，舒服的睡下了，第二天清晨，邻居家的小哥给你拿来了一块甜甜的派，说是在富豪家干活时主人赏的，虽然神父和周围的人告诉你，早餐是不该吃的，因为如果吃了早餐或者早餐太丰盛了，是会让人生病的，而且如果对早餐有渴望，那么你就会被视作大贪食者。神父认为吃早餐是暴食罪的一种，早餐在中世纪基本上是”对上帝和自我的侮辱“， 中世纪时期，人们一般一日两餐，主餐在接近中午时开始，第二餐大约是我们现在所说的下午茶时间。只有小孩和病人才吃早餐。但是我就是因为上次没有吃早餐就晕倒在工地上，所以我便偷偷地啃了一块派，太好吃了。所以我下定决心长大后也去富豪家里做工，这样就能吃到更多甜点了。

一个月后，你突然被告知乡下农民春天播种的豆类作物大丰收，到处都在卖，可以炖汤做酱搞馅饼，总比一直吃硬面包要丰盛，于是你就搞了一袋豆子尝尝，于是一吃就是好几年，习惯吃各种豆类的我发现身体健壮了不少，用千年后的科学来解释 ”豆类含有丰富的植物蛋白，普通人不能吃不起肉类蛋白，吃点植物蛋白也是好的“，也正是因为豆类的普及和农业技术的发展，直到1300年代，欧洲人口增长率加大，甚至一度达到中世纪人口的最高峰 － 七千多万。所以豆类可谓是其中一种革命性食物了。后来中世纪各个领土间不断进行着大大小小的战争，好在你在战争中平稳地度过了一辈子，虽然到了最后也没有能够成为大富豪享用人间大鱼大肉和五花八门的美味甜点，但至少有的吃，出生在11世纪和之后的子孙们则过着中世纪巅峰时期的生活，这几百年间，欧洲饮食有很大的进步，食物品种增多了，烹饪技术也发展了，因为贸易和东征的关系，香料的种类也更加丰富了，人们还更加注意研究菜肴的色香味，但后代也有运气不好的时期遭受了各种无妄的疫情和灾难，比如快把欧洲团灭的黑死病。

***pandemain:筛过2或3次面粉制作的优质面包；wastel:没有筛过的优质面包；cocket:廉价的白面包；cheat:去掉麸皮的全麦面包；tourte:含稻谷的面包（俗称为黑面包）‘’horse bread:用豌豆或其他粮食制作的面包；clapbread:大麦或燕麦饼。

普通人如果一不小心穿越到汉朝就比较惨——基本一天只能吃两顿饭；不过如果你穿成贵族，就可以一天吃三顿，如果在努努力穿越成皇帝，那就可以一天吃四顿饭。言归正题，还是先从主食说起，当时的主食，基本就是饭（当然也有烹饪方法大同小异的粥）。当然和今天的饭不一样，今天的饭是水稻，当时则主要是粟、麦、稻三种（麦主要是做「麦饭」的），外加上「菰米」（后面详细介绍）。当然还有另类的做法，加上蔬菜啊，粮食啊（也可能有肉），熬成「羹」，也算是主食；既有只是蔬菜加点杂粮的比较寒碜的吃法了，当然也有豪华点的炖肉的肉羹。哦，对，还有另一种主食，就是粽子。顺道说句，肉粽的出现比红枣粽出现要早好多。恭喜咸粽子党勇夺正统。顺道一提，当然出征携带的「干粮」，其实就是把煮好的饭放太阳下晒干，当时的士兵，还是蛮拼的。接下来就是肉了，首先要提的是，汉朝还是蛮流行吃狗肉的，最近江苏沛县在搞「沛县狗肉节」，就号称「据其介绍，沛县吃狗肉有两千多年的历史，当年汉高祖刘邦吃狗肉，樊哙卖狗肉。吃狗肉的习俗早已流传下来，老百姓早上起来就用烧饼夹着狗肉吃，几千年都是如此。」——樊哙确实就是个杀狗的。至于其余的肉嘛，自先秦以来，就有「六畜」的叫法，分别是马、牛、羊、豕、犬、鸡；其中牛马一般不常见，其余都算比较常见的肉食。但是，当时肉，可是妥妥的奢侈品，据吕思勉先生在《秦汉史》考证，当时只有贵族和老人才吃肉。

根据采邑账册的记载，不列颠乡村农民的饮食与欧洲大陆并无不同。主要是素食，即由大麦和燕麦、一些水果和蔬菜、黄油、芝士、肉和蛋做成的面包。大部分不列颠的红酒从欧洲大陆进口，由于其价格过于昂贵，普通农民只喝啤酒。没有用于面包和啤酒的谷物被制作成粥或者肉汤。十四世纪英格兰诗人朗格伦（Langland）列举出他的作品中的主角，耕者皮尔斯（Piers the Plowman）家里的食物：“两块绿奶酪、一些凝乳和奶油、一块燕麦蛋糕、两块麦麸和豆子。他还有荷兰芹、韭葱和很多卷心菜。但是他没钱买母鸡，没有鸡蛋也没有咸肉”。最穷的穷人炒菜时不放肉，如果他们经济条件允许，也许会吃熏肉皮和菜豆。家境稍微宽裕的农民会圈养一些牛或羊，进而获取奶制品。由于当时物资的短缺，平民的饮食选择并不宽裕，所以炖蔬菜（豌豆、洋葱、韭葱加上调味料）是人们的主食。

庄园仆人的伙食一般都比较丰富，有牛肉、鲱鱼，或鳕鱼作为额外的蛋白质来源，还可以食用黑麦和小麦做成的面包。我们可以参考朗格伦笔下的自耕农：“他们吃熏肉、鱼肉、鸡蛋、奶酪、黄油、牛奶、奶油、洋葱和麦芽酿造的啤酒”。为庄园卖力干活的人往往伙食不错，通常享受吃小麦面包、牛肉、奶酪，以及无限量的啤酒。在圣诞节的时候，领主会收到佃户赠送的一只母鸡或者酿酒用的谷物，作为回报，领主会给予他们一顿大餐——不仅仅包括面包、奶酪和浓汤，还有很多种肉菜。当然了，水果也是必不可少的，中世纪的英格兰农民经常吃的水果和坚果有樱桃、苹果、梨、李子、榛子、核桃和甜栗子。欧芹和其他野菜、小鸟、兔子和咸鱼也经常能在农民的锅中见到。偷猎是一个严重的问题，通常受到当局的严厉惩罚。由于糖和香料都是奢侈的食物，除了水果糖之外，唯一的甜味剂就是蜂蜜。

对于英格兰农民而言，啤酒在庆典活动时尤为重要，它同样是筹款的一种方式。例如，“新娘啤酒”是为婚礼酿造的啤酒，其出售利润将赠送给新娘；“援助啤酒”给有需要的村民提供钱财支持；而“苏格兰啤酒”则是以领主或是以他的名义举办的特殊活动，给予佃农喝酒的权利。乡村单身汉可能会有例外，他们在喝“苏格兰啤酒”的最后一天可以免费畅饮。一天的耕作结束后，人们用油饼、（肉）馅饼和甜牛奶互相庆祝。

城镇（伦敦）的饮食
城镇的饮食要比农村丰富。1300年的伦敦人口已经接近十万[5]，其物资由周边的乡村供应。小麦、大麦、燕麦和麦芽通常通过水路运输，而活牛、家禽和绵羊则被运往城镇。黄油和奶酪等乳制品被带进了城市，兔子、天鹅、鹿肉和梭子鱼等美味也被带了进来。当时有四种奶酪：硬质、软质、绿奶酪和一种被称为Spermyse的香草奶油奶酪。水果、坚果和蔬菜也是从乡下运来的，或是在郊区种植的。除了苹果、梨、樱桃和坚果外，还种植着更高档的水果，如木瓜、桃子、桑葚和杨桃（一种欧洲小树的酸性果实，属于蔷薇科）供消费。供应的蔬菜包括洋葱、韭菜、豆类、卷心菜、（红黄白橙色）胡萝卜、蔓菁、菠菜以及甜菜（只有叶子用于烹饪）。酸苹果和未成熟的葡萄被制成酸果汁，用于烹饪。

家庭主妇也可以往浓汤里放上更多的配料，比如鼠尾草、薄荷、茴香、欧芹、马郁兰、榆钱、琉璃苣、酸叶草和罗勒。海绿、报春花、千里光也同样广受欢迎。牲畜主要在饲养场出售，其他地方则专门卖鱼类、谷物和其他食品。中世纪伦敦出售的鱼包括各种各样的海鱼，如鳕鱼、康吉鳗、海鲂、大菱鲆、巴斯鱼、鲻鱼和七鳃鳗。以及淡水鱼，比如拟鲤、鲃和雅罗鱼。人们在禁食日吃鳕鱼干和腌制盐鲱鱼。海鱼和贝类，尤其是牡蛎和贻贝，由鱼贩和流动街头小贩兜售，他们被称为birlesters。除了面包师以外，一些小贩也会在街头卖面包，她们每卖12个面包就会额外赠送一个面包——因此“十三”就用A baker's dozen来表示。伦敦出售五花八门的面包。从最贵的paindemaigne/manchet白面包，再到稍微便宜的cocket白面包，最后是价格最低的tourte/panis integer。

烹饪风格
英格兰可考的最早的菜谱来自13世纪末，同时在欧洲也是较早的一批。因为这份菜谱以盎格鲁-诺曼法语书写，因此长时间被认为是法国人的烹饪风格。当我们将它与法国的Viandier of Taillevent和Menagier de Paris对比之下，发现它的确与法国菜系有些许联系。但是诺曼人在英格兰也发展出自己独特的烹饪风格。以Blandissorye为例，这是一种与法式奶冻（Blanc Manger）相似但是又稍有区别的食物。

受阿拉伯烹饪的影响
一些最古老的食品名，比如盎格鲁-诺曼语里的Blanc desirree被认为是来源于叙利亚。两本盎格鲁-诺曼语书写的菜谱中指出了这一点，Vert desire是“来自叙利亚的绿色食物”，Jaune desire则是“来自叙利亚的黄色食物”。我们可以看到，阿拉伯对于欧洲的烹饪有着不小的影响，其影响力在不列颠甚至比法国北部更大。

受意大利烹饪的影响
众所周知，在中世纪欧洲食谱中，蔬菜烹饪的常常不受重视，尤其是法国。然而，在英格兰却恰好相反。更重要的是，它们与意大利烹饪传统有着千丝万缕的联系。在欧洲其他地方（除了意大利以外）几乎闻所未闻的新鲜沙拉已经被纳入了The Forme of Cury（一份英格兰菜谱）。制作的步骤是这样的：清洗欧芹、鼠尾草、大蒜、带茎洋葱、普通洋葱、韭菜、琉璃苣、薄荷、小葱、茴香和豆瓣菜、芸香、迷迭香、马齿苋和紫菜。切碎，然后与生油搅拌在一起。之后加入醋和盐就可以享用了。The Forme of Cury还记载了方形饺（ravioli）和千层面（lasagna）的做法，这两种美食我们至今仍然可以品尝到。诺曼人不仅仅征服了不列颠，同样也盘踞在西西里长达一个世纪之久（1091~1194）。如果我们考虑到这一点，那么意大利烹饪传统流传到英格兰就有了合理的解释。1130年，罗杰二世加冕为西西里国王。我们有理由相信，意大利菜谱通过那不勒斯[13]流入英格兰。诺曼对于西西里的征服，同样带来了另外一种中世纪独特的烹饪风格，也就是阿拉伯风格。在诺曼人到达之前，西西里由阿拉伯人统治。诺曼人并没有消灭阿拉伯文化，反而将其融入自己的一部分。所以《巴格达烹饪书》（Baghdad Cookery Book）与英格兰烹饪书中都会有炸菠菜，而与英格兰一水相隔的法国菜谱Menagier de Paris中却没有它的身影。

士绅阶层的饮食
在乔叟（Chaucer）的《坎特伯雷故事集》（Canterbury Tales）中，记载着英国士绅阶层的饮食情况。写于1387年的总序言中，乔叟写下一个叫富兰克林的人物的烹饪喜好[14]。富兰克林在早晨喜欢吃面包沾红酒，他的面包和啤酒永远是最高品质的。没有一个酒窖比他的更好。鱼、肉和烧烤食物都很丰富。他根据季节改变饮食习惯，在他的鸡舍里养了很多肥山鹑，还有一个鱼缸，里面养了很多欧鳊和梭子鱼……
我们来看看这些菜肴是怎么组合到一起的，这里可以参考理查二世和兰开斯特公爵在1387年9月23日的宴会菜单。第一道菜的开胃菜是鹿肉和蔬菜，接着是一种叫Viaundbruse的肉汤。然后是猪头、烤火腿、烤天鹅和烤猪，大概配上了合适的酱汁。最后是甜的伦巴底蛋奶沙司和饭后甜点。第二道菜的开胃菜是胶汤，盛放在来自叙利亚的白盘子里。接着是烤猪、鹤、雏鸡、苍鹭和海鲷。然后是经过雕刻的肉和烤（两岁大的）兔子。同样的，第二道菜以饭后甜点收场。第三道菜以杏仁开胃汤开始，和伦巴底风格的炖菜。紧随其后的是烤鹿肉、鸡、兔子、鹧鸪、鹌鹑、云雀和一个被称为“Payne puff”（面包酥）的油炸食品，以及一种果冻、甜凝乳和被称作Longe Fritours的蛋饼。如同往常一样，这顿饭以饭后甜点收场。中世纪晚期英格兰菜谱中提到的上流社会的烹饪方法清楚地表明，其食物种类远超大众的想象，这可能会让一些仍将这一时期与黑暗时代（Dark Ages）联系在一起的读者倍感惊讶。社会上流人士的饮食在各方面超过下层平民，贵族的饮食完美地诠释了“融合菜肴”。正如我们所见，它与法国、意大利和阿拉伯的食材和烹饪方法与当地人的饮食特色相结合，并由此创造出大量英格兰独有的、令人惊叹的菜肴。

唐代虽有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种（其时各种馒头也叫饼，饼的概念比后世大）。在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。当时的肉食，以羊肉为主（吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多），而羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。唐朝不吃鸡鸭鹅肉。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的。当时有件趣事：李世民为了防止御史巡查的时候加重各地的负担，便要求御史出巡不能吃肉。马周巡视各地的时候，每到一个地方，一定会要求给他鸡吃。有地方小官便告上京师。李世民对此的解释是，他只禁止御史吃肉，但是并没有禁止吃鸡，所以马周并没有犯错。唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。　　至于蔬菜，后世很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，唐朝都沒有。即使现在常见的大白菜（当时叫“菘”）、菠菜（当时叫“波棱菜”）都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。

那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，后世已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，后世这菜叫“藠 头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。

至于做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒菜要到宋代才有。

说到调料。 当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了；不过辣椒当时却也没有。

其实，唐朝国力强盛，经济发达，文化繁荣，对外交往频繁，宗教信仰自由，所以，唐朝的饮食文化非常兴盛。在扬州、长安、洛阳、广州等大城市里，“街店之内，百种饮食，异常珍满。”不同地区、不同国家的水陆珍馔，应有尽有。在民间，“无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨、勤刀机而已。善醯醢菹者，得为大好女矣。……故偶民争婚聘者，相与语曰：‘我女裁袍补袄，即灼然不会，若修治水蛇、黄鳝，即一条必胜一条矣。’”可见唐人是十分讲究吃的。有的新媳妇一到婆家，首先要向家人展示自己的是自己的烹调技艺，故唐诗云：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”唐人所谓的“姑”，就是指婆婆，可见，烹调水平如何，已成为唐人评价媳妇好坏的重要指标之一。如果男人擅长烹调，还能攀龙附凤，得幸于权贵。“光禄少卿杨均以善烹调，皆出入宫掖，得幸于韦后。”

仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、庾家粽子、樱桃饣毕饣罗、冷胡突、热洛河、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗等。　　唐朝的饮食文化总体特征是胡化、养生化、宗教化和艺术化。

所谓“胡化”，就是饮食习惯的胡人化。胡人，“是我国古代对北方边地及西域各民族的称呼。汉以后也泛指外国人”。唐朝贞观二年，“远方诸国来朝者甚众，……户部奏：中国人自塞外归，及四夷前来降附者，男女一百二十余万口。”大量外来人口的拥入，不仅带来了胡人的音乐、舞蹈、服饰，同时带来了风格迥异的饮食文化。唐朝上流社会很快出现了一股胡化风潮，王公贵族争相穿胡服、学胡语、吃胡食，并以此为荣。上行下效，很快流行民间。　　它主要表现为：其一，大块吃肉，大碗喝酒的习惯风靡各地。其二，喜食半生不熟的肥鲜。为了保持肉食的肥鲜，唐人烹制动物，常常采用一种极其野蛮的烹制方式。例如张易之加工动物肉，先“为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中热炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛旋转，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”唐人李詹，大中七年被擢为进士，“平生广求滋味，每食鳖，辄缄其足，暴于烈日，鳖既渴，即饮以酒而烹之，鳖方醉已熟矣。复取驴系于庭中，围之以火，驴渴即饮，灰水荡其肠胃，然后取酒调以诸辛味，复饮之，驴未绝而为火所逼，烁已熟矣。”其三，是食用乳制品的范围扩大。食用奶酪原本是北方人的传统习惯，南北朝时期，不少土族地主曾想尝尝奶酪的滋味，没想到吃完便泻肚子，只好望而生畏。唐时，奶酪却奇迹般地出现在南方人的饭桌上。白居易诗云：“稻饭红似花，调沃新酪酱。”这里“红似花”的米饭，显然指用南方特有的红米煮成的米饭。酪酱，即牧畜的乳汁。它说明南方北方都有饮食乳制品的习惯了。唐人偏爱奶制品，与其营养价值高，可以强体健身有关。唐人之所以能长得高大威猛，丰腴骄艳，可能与其饮食习惯关系甚密，从而产生了女子以胖为美的唐人普遍的审美观。　　唐朝时期，儒、道、释三教并行，各种文化相互争鸣，共同发展，极富活力。李氏政权自称老子李聃之后，极力扶持道教实力，使道教借助皇权，迅速发展，基本上具备了与儒教、佛教并驾齐驱的实力。作为世界上唯一以养生为宗旨的宗教，它的勃兴，极大地推动了养生文化的发展。其一，药膳和药酒大量出现。唐朝的药膳有紫米粥、团油饭、桔皮汤、人参汤、阿胶汤、绿豆汤、莲子粥和各种肉羹，药酒则有椒葱酒、海藻酒、钟乳酒、五精酒、五加酒、地黄酒、枸杞酒、乌麻酒、苍耳酒、菊花酒。其二，用水果养生美容成为时尚。其三，是饮茶的普及。

　　除了儒、道、释三教之外，唐朝还有景教、祆教、摩尼教、伊斯兰教等。教派林立，宗教文化较为发达。宗教不仅在饮食上对教徒及教职人员制定了具体要求，而且设立了许多宗教节日，用特有的饮食方式举行庆祝活动，教徒必须严格遵守，这又使唐朝的饮食文化带有了浓厚的宗教色彩。

　　民以食为天，饮食的高度发展逐渐变得艺术化。我国素来注重饮食烹调，即使在秦汉时期，也基本上实现了“食不厌精，脍不厌细”的标准，烹制了不少美味佳肴。但是，那时候的饮食充其量不过是一种文化，还谈不上艺术，这是由于当时的客观物质条件决定的。而唐朝则不然，在有些方面，唐人的饮食已超越了饮食文化的具体形态或实用功能，使之具有了艺术的要素，成为一种既有欣赏价值，又有食用价值的艺术载体。例如唐朝的茶艺，便是类似日本茶道的一种艺术，唐人称为“斗茶”或“茗战”，就是比赛茶的烹饪手艺。善烹茶者，被称为茶博士。茶具用类银类雪的白瓷，类玉类冰的青瓷，光泽晶莹，雅致瑰丽，魅力无穷。陆羽因迷恋茶艺，嗜茶如命，被人称为“茶颠”，世界上第一部茶叶专著就出自陆羽之手。

　　唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据唐代陆羽《茶经》记载，唐代茶叶生产过程是“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。”饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的条水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，认为“水老不可食也”。最后，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。前三碗味道较好，后两碗较差。五碗之外，“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。因茶叶有不同种类，所以还存在另一种方法，将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮，这是末茶的饮用方法。

中国人真正的夜宵生活是从宋朝开始的。吃夜宵是宋代的一种消费时尚，北宋的夜市没有等级和身份的差别，借着赏月的名义，平民可以找到适合自己的消遣方式，富人则在高台上开设宴席，伴着丝竹歌舞，整夜把酒言欢。如此丰富的生活文化，与繁荣的宋朝经济是密不可分的。中国古代历史上正式时兴三餐制的时代是从两宋百姓开始的。在饮食习惯上，两宋完全区别于唐朝奢靡的山珍海味，全民喜爱素食文化。宋人时常将荤食与粗鄙联系在一起，而素食则被美化为清雅亦高尚的人格。比如在苏轼笔下的元修菜“润随甘泽化，暖作春泥融。始终不我负，力与粪壤同”也能从侧面反应出宋人对美食的审美更倾向于清淡素雅。而这种健康的饮食习惯，也一直延续至今。
除了素菜，宋人对后代最有贡献的蔬菜则是豆芽。豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，《东京梦华录》中提到：“以菉豆、小豆、小麦于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之种生。”
汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代没有玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。
在我们生活中随处可见的一样食材，在宋朝可不多见。宋朝人以羊肉为上品，猪肉还登不了大雅之堂。宋朝的宫廷里就有一道明文规定：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”所以，羊肉是宋代宫廷食材中的绝对至尊，皇室的专供，自然也就变成了平民轻易触碰不到的奢侈品。
而一度曾是奢侈品的冷饮，在宋代也随着民间藏冰、藏雪的兴起而成为社会各阶层都能享用的小吃。《东京梦华录》说，六月时节，汴梁的“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”，《梦粱录》也记载，杭城茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类”。
陆游在《斋居纪事》中曾说：“食罢，行五十七步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也。”大概意思就是我们现在熟知的一句话，“饭后走一走，活到九十九”。由此看来，在宋代人眼里，饮食健康是全民关注的问题。
城市的酒楼，面朝大街，建筑宏大的重重高楼，这些情形都是宋代才开始出现的。 随着电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》的热播，“樊楼”这个让剧中富庶人家向往的地方，让人口水垂涎的地方，就连富贵人家酒器碗盏也要效仿的地方，究竟是怎样的由来?
樊楼，就是当时东京的七十二酒楼之首。相传风流皇帝宋徽宗与京都名妓李师师常在此相会，当时东京酒楼特别的多，以这个樊楼最为盛名，算是中国最早的餐饮界龙头，而且它不仅是一座酒楼，而是一片建筑群，有散客，雅座，顾客是数以千计的，每到节日更是盛况空前的。
宋朝的皇宫都是高耸入云的建筑，但都在皇宫大内。像这样供市民饮酒作乐过夜生活、专事赢利的经营性高楼，在古代是不可想象的。樊楼却要高过皇宫！站在樊楼西楼的第一层，就可以俯瞰皇宫。
在宋朝的酒楼里都有吹拉弹唱的乐伎在你旁边伴奏助兴。这些吹箫、弹阮、歌唱、杂耍的人叫作“赶趁”。他们的出现，是由于激烈的餐饮竞争环境带来的。宋代诗人刘子翠曾留下过“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”的赞美诗句。
后来，樊楼已不仅仅是东京开封的一处繁华建筑，而且是一种富有故国意蕴的象征，成为北宋遗民怀念的对象。宋代饮食文化的一个有趣特点在于许多文人士大夫参与其中，创造了别具一格的饮食“雅”文化。 他们喜欢谈论饮食，往往颇有趣味，甚至可以上升到哲理的层面。宋徽宗的《文会图》中，文人集会宴饮，肴果杂陈，杯盏交错，文士围坐，在一起谈笑风生、把酒言欢、饮食作画、温酒备茶，气氛热烈。桌上摆放着清淡的食物，实在是一个很有生活情趣和烟火气的皇帝。《夜宴图》中描绘了在繁华似锦的庭院中，文人雅士们秉烛夜饮，别有几分洒脱和飘逸。画中的学士们有的不胜酒力，已然激情昂扬；有的酒兴未尽，犹在豪饮，神态尽现风流倜傥。虽然取材于唐代的典故，表现的却是正宗的宋人风貌。那种浮华的宴席是与这样清雅、淡泊、超脱的生活格格不入的，因为饮食对人们来说，除了果腹的“食物”之外，还是每天践行的人生态度。
提到宋人宴会必备的三样餐具，正好体现了宋朝饮食文化的精致。宋人宴请客人，或者在高档饭店吃饭，每桌都有一个箸瓶（是装筷子的盛具），等待客人入席后，会有专人取出筷子递给客人，客人再将筷子搁于跟前的“止箸”上。而“止箸”放筷子用的，相当于今天的“筷枕”。在宋朝人的餐桌上吃饭，你啃剩的骨子不能直接吐在餐桌上，而是要倒入渣斗中，它是专用来盛放肉骨鱼刺等食物渣滓的用具。
更高档的宴席，还会使用到另一种餐具，叫做“插食盘架”。竹编的食架，造型精美，像假山的样子，上面可以盛放盘碗、菜肴与糕点，这样，一桌食物看起来就非常有质感。足以可以，现如今盛行的摆盘，在一千多年的宋代，已有雏形。而时至今日，两宋的繁华虽早已经化成书页间记载的辉煌，虽经千年，不曾失落！

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